Fische ausnehmen und filetieren – so geht's

Einen Fisch zu fangen ist nur die halbe Arbeit. Diesen Fisch in saubere, grätenfreie Filets zu verwandeln, die pfannenfertig sind, ist eine Fähigkeit, die jeder Angler beherrschen sollte – und die gute Nachricht ist: Es ist viel einfacher, als es aussieht. Mit einem scharfen Messer und ein wenig Übung kommst du in nur wenigen Minuten vom ganzen Fisch zu küchenfertigen Filets.

Diese Anleitung führt dich Schritt für Schritt durch den gesamten Vorgang, von der Ausrüstung, die du brauchst, bis zum letzten Abspülen. Egal, ob du gerade deinen ersten Barsch, deine erste Forelle oder einen Weißfisch gelandet hast – folge der Anleitung, und beim nächsten Ausflug filetierst du mit Selbstvertrauen.

Ausrüstung, die du brauchst

Du brauchst keine ausgefallene Ausstattung, um einen Fisch sauber zu verarbeiten. Ein paar grundlegende Werkzeuge machen den ganzen Unterschied:

• Ein scharfes Filiermesser mit dünner, flexibler Klinge (15 bis 23 cm sind für die meisten Süßwasserfische ideal)
• Eine stabile Schneidfläche oder ein eigener Filiertisch
• Ein Schneidebrett, das sich leicht abspülen lässt
• Eine Schüssel mit sauberem Wasser oder ein Schlauch in der Nähe
• Papiertücher oder ein sauberes Tuch für besseren Halt
• Ein Paar Fischreinigungshandschuhe oder ein Filierhandschuh zur Sicherheit (optional, aber für Anfänger sinnvoll)

Der mit Abstand wichtigste Gegenstand ist ein scharfes Messer. Eine stumpfe Klinge rutscht ab, reißt das Fleisch und ist weitaus gefährlicher als eine scharfe, weil sie dich zwingt, kräftig zu drücken.

Halte deinen Fang zuerst frisch

Die Qualität deiner Filets entscheidet sich lange, bevor das Messer zum Einsatz kommt. Fisch verdirbt in warmer Luft schnell, also bringe deinen Fang so bald wie möglich auf Eis. Eine Kühlbox mit Eis oder ein Eiswasser-Gemisch hält das Fleisch fest und frisch.

Kalter Fisch lässt sich außerdem leichter filetieren. Gekühltes Fleisch ist fester und behält unter der Klinge seine Form, was dir sauberere Schnitte und weniger Fehler beschert. Wenn möglich, verarbeite deinen Fisch noch am selben Tag, an dem du ihn fängst.

Zwei Wege, einen Fisch zu verarbeiten

Es gibt zwei gängige Vorgehensweisen, und welche du wählst, hängt vom Fisch ab und davon, wie du ihn zubereiten willst.

Ausnehmen und Schuppen (ganzer Fisch)

Wenn du den Fisch im Ganzen zubereiten möchtest, auf dem Grill oder im Ofen, nimmst du ihn aus und schuppst ihn, anstatt ihn zu filetieren.

1. Schuppe den Fisch, indem du ein Messer oder einen Schupper gegen die Wuchsrichtung der Schuppen vom Schwanz zum Kopf ziehst. Mache das im Wasser oder im Freien, denn die Schuppen fliegen überallhin.
2. Setze die Messerspitze in die Afteröffnung (die kleine Öffnung am Bauch nahe dem Schwanz) und schneide nach vorne zum Kopf hin, wobei du den Schnitt flach hältst, um die Innereien nicht anzustechen.
3. Öffne die Bauchhöhle und ziehe die Eingeweide heraus. Fahre mit dem Daumen entlang der Wirbelsäule, um die dunkle Blutlinie zu entfernen.
4. Spüle die Bauchhöhle gründlich mit sauberem Wasser aus.

Filetieren (grätenfreie Stücke)

Beim Filetieren erhältst du grätenfreie Stücke; es ist die beliebteste Methode für Weißfische, Barsch, Zander und Forelle. Der Rest dieser Anleitung konzentriert sich auf das Filetieren.

Einen Fisch Schritt für Schritt filetieren

Lege den Fisch auf die Seite auf deine Schneidfläche, mit dem Rücken zu dir gewandt. Nimm dir bei deinen ersten Fischen Zeit.

1. Setze den ersten Schnitt hinter den Kiemen an. Winkle dein Messer direkt hinter der Brustflosse und dem Kiemendeckel an und schneide nach unten, bis du die Wirbelsäule spürst. Schneide nicht ganz durch die Wirbelsäule.
2. Drehe die Klinge zum Schwanz. Schwenke dein Messer so, dass es flach an der Wirbelsäule liegt, und führe es dann in einer gleichmäßigen Bewegung an der Wirbelsäule entlang zum Schwanz. Lass die Gräten die Klinge führen. Du solltest spüren, wie das Messer am Brustkorb und an der Wirbelsäule entlanggleitet.
3. Löse das Filet. Führe den Schnitt fort, bis sich das Filet vom Körper trennt. Bei kleineren Fischen kannst du ganz durchschneiden; bei größeren Fischen hörst du vielleicht nahe dem Schwanz auf und drehst das Filet um, um von der Hautseite her zu schneiden.
4. Drehe den Fisch um und wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite.

Der erste Schnitt und ein gleichmäßiger, flacher Klingenwinkel sind es, die saubere Filets von einem zerfetzten Durcheinander trennen. Wenn du etwas Fleisch an den Gräten lässt, mach dir keine Sorgen; das kommt mit der Übung.

Rippengräten und Haut entfernen

Du hast nun zwei Filets, aber an jedem hängen noch Rippengräten und Haut.

Um die Rippengräten zu entfernen, lege das Filet mit der Fleischseite nach oben. Schiebe dein Messer unter die dünne Schicht der Rippengräten am Bauch und schneide sie mit einer flachen, streichenden Bewegung weg. Nimm dabei so wenig Fleisch wie möglich mit.

So häutest du das Filet:

1. Lege das Filet mit der Hautseite nach unten, das Schwanzende dir am nächsten.
2. Setze am Schwanzende einen kleinen Schnitt zwischen Fleisch und Haut, sodass ein Hautlappen zum Festhalten übrig bleibt.
3. Halte die Haut fest, winkle die Klinge leicht zur Haut hin nach unten und schiebe das Messer vorwärts, während du die Haut in die andere Richtung zurückziehst. Das Filet sollte sich direkt von der Haut lösen.

Prüfe schließlich auf kleine Grätenreste, indem du mit der Fingerspitze über das Filet fährst. Ziehe gefundene Gräten mit einer sauberen Zange oder Pinzette heraus.

Aufräumen und Filets lagern

Spüle jedes fertige Filet kurz in kaltem Wasser ab und tupfe es mit Papiertüchern trocken. Eine trockene Oberfläche hilft dem Filet, beim Garen besser zu bräunen, und verhindert, dass es vollsaugt.

Zur Lagerung:

• Bereite frische Filets innerhalb von ein bis zwei Tagen zu, wenn sie gekühlt werden, auf Eis oder im kältesten Teil des Kühlschranks gelagert.
• Zum Einfrieren wickle die Filets fest ein, um Luft zu entfernen, oder friere sie in einem mit Wasser gefüllten Behälter ein, um Gefrierbrand zu verhindern. Beschrifte sie mit dem Datum.
• Reinige Messer, Brett und Arbeitsfläche gründlich. Roher Fisch kann Bakterien verbreiten, also wasche alles mit heißem Seifenwasser ab.

Fazit

Einen Fisch auszunehmen und zu filetieren ist eine praktische Fähigkeit, und deine ersten Versuche werden nicht perfekt sein. Das ist völlig normal. Achte darauf, dein Messer scharf, deinen Fisch kalt und deine Klinge an den Gräten entlanggleitend zu halten, dann geht jeder Fisch schneller und sauberer von der Hand als der davor. Schon bald wird sich der gesamte Vorgang wie selbstverständlich anfühlen, und du genießt frischeren, besser schmeckenden Fisch als alles, was du im Laden kaufen kannst.