Comment vider et lever en filets un poisson

Attraper un poisson n’est que la moitié du travail. Transformer ce poisson en filets propres, sans arêtes et prêts à passer à la poêle est une compétence que tout pêcheur devrait maîtriser, et la bonne nouvelle, c’est que c’est bien plus facile qu’il n’y paraît. Avec un couteau bien aiguisé et un peu de pratique, vous pouvez passer d’un poisson entier à des filets prêts à cuisiner en seulement quelques minutes.

Ce guide vous accompagne tout au long du processus, étape par étape, du matériel nécessaire jusqu’au dernier rinçage. Que vous veniez de sortir votre premier bar, votre première truite ou votre premier petit poisson, suivez-le et vous lèverez vos filets en toute confiance dès votre prochaine sortie.

Le matériel nécessaire

Pas besoin d’un équipement sophistiqué pour bien nettoyer un poisson. Quelques outils de base font toute la différence :

• Un couteau à filet bien aiguisé, à lame fine et souple (15 à 23 cm est idéal pour la plupart des poissons d’eau douce)
• Une surface de travail stable ou une table à filet dédiée
• Une planche à découper facile à rincer
• Un récipient d’eau propre ou un tuyau d’arrosage à proximité
• Du papier absorbant ou un chiffon propre pour avoir de la prise
• Une paire de gants de nettoyage de poisson ou un gant à filet pour la sécurité (facultatif, mais judicieux pour les débutants)

L’élément le plus important de tous est un couteau bien aiguisé. Une lame émoussée dérape, déchire la chair et est bien plus dangereuse qu’une lame affûtée, car elle vous oblige à forcer.

Gardez d’abord votre prise au frais

La qualité de vos filets se joue bien avant que le couteau ne sorte. Le poisson se gâte vite à l’air chaud, alors mettez votre prise sur la glace dès que possible. Une glacière remplie de glace, ou un mélange d’eau et de glace, garde la chair ferme et fraîche.

Un poisson froid est aussi plus facile à lever en filets. Une chair refroidie est plus ferme et tient mieux sous la lame, ce qui donne des coupes plus nettes et moins d’erreurs. Si vous le pouvez, nettoyez vos poissons le jour même où vous les attrapez.

Deux façons de préparer un poisson

Il existe deux approches courantes, et celle que vous choisissez dépend du poisson et de la façon dont vous comptez le cuisiner.

Éviscérer et écailler (poisson entier)

Si vous voulez cuisiner le poisson entier, au barbecue ou au four, vous allez l’éviscérer et l’écailler plutôt que de le lever en filets.

1. Écaillez le poisson en raclant un couteau ou un écailleur de la queue vers la tête, à rebrousse-écailles. Faites-le dans l’eau ou en extérieur, car les écailles s’envolent partout.
2. Insérez la pointe de votre couteau dans l’orifice anal (la petite ouverture située près de la queue, sur le ventre) et tranchez vers l’avant en direction de la tête, en gardant la coupe peu profonde pour ne pas percer les viscères.
3. Ouvrez la cavité abdominale et retirez les entrailles. Passez le pouce le long de l’arête dorsale pour enlever la ligne de sang foncée.
4. Rincez soigneusement la cavité à l’eau propre.

Lever en filets (portions sans arêtes)

Le levage des filets donne des portions sans arêtes ; c’est la méthode la plus répandue pour les petits poissons, le bar, le sandre et la truite. La suite de ce guide se concentre sur le levage des filets.

Comment lever un poisson en filets étape par étape

Posez le poisson sur le côté sur votre surface de travail, le dos tourné vers vous. Prenez votre temps sur vos premiers poissons.

1. Faites la première coupe derrière les ouïes. Inclinez votre couteau juste derrière la nageoire pectorale et l’opercule, puis coupez vers le bas jusqu’à sentir l’arête dorsale. Ne tranchez pas complètement à travers la colonne vertébrale.
2. Orientez la lame vers la queue. Faites pivoter votre couteau pour qu’il repose à plat contre l’arête dorsale, puis faites-le glisser le long de la colonne vertébrale vers la queue d’un seul geste fluide. Laissez les arêtes guider la lame. Vous voulez sentir le couteau longer la cage thoracique et la colonne vertébrale.
3. Détachez le filet. Poursuivez la coupe jusqu’à ce que le filet se sépare du corps. Sur les petits poissons, vous pouvez couper de part en part ; sur les plus gros, vous pouvez vous arrêter près de la queue et retourner le filet pour couper du côté de la peau.
4. Retournez le poisson et recommencez de l’autre côté.

La première coupe et un angle de lame régulier et bien à plat sont ce qui distingue des filets nets d’un résultat massacré. Si vous laissez un peu de chair sur les arêtes, ne vous inquiétez pas : cela vient avec la pratique.

Retirer les arêtes des côtes et la peau

Vous avez maintenant deux filets, mais chacun a encore les arêtes des côtes et la peau attachées.

Pour retirer les arêtes des côtes, posez le filet côté chair vers le haut. Glissez votre couteau sous la fine couche d’arêtes des côtes près du ventre et détachez-les d’un mouvement peu profond et balayant. Enlevez le moins de chair possible.

Pour retirer la peau du filet :

1. Placez le filet côté peau vers le bas, l’extrémité de la queue la plus proche de vous.
2. Faites une petite incision à l’extrémité de la queue, entre la chair et la peau, en laissant un rabat de peau à tenir.
3. Saisissez fermement la peau, inclinez légèrement la lame vers la peau, puis faites glisser le couteau vers l’avant tout en tirant la peau dans l’autre sens. Le filet devrait se détacher tout seul de la peau.

Enfin, vérifiez la présence de petites arêtes intramusculaires en passant le bout du doigt le long du filet. Retirez celles que vous trouvez avec une pince à bec ou une pince à épiler propre.

Nettoyer et conserver vos filets

Rincez brièvement chaque filet terminé à l’eau froide et séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant. Sécher la surface l’aide à mieux cuire et à mieux dorer, et l’empêche de se gorger d’eau.

Pour la conservation :

• Cuisinez les filets frais dans un jour ou deux s’ils sont réfrigérés, conservés sur la glace ou dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
• Pour congeler, emballez les filets bien serrés afin d’en chasser l’air, ou congelez-les dans un récipient rempli d’eau pour éviter les brûlures de congélation. Étiquetez avec la date.
• Nettoyez soigneusement votre couteau, votre planche et votre plan de travail. Le poisson cru peut propager des bactéries, alors lavez tout à l’eau chaude savonneuse.

Pour conclure

Vider et lever en filets un poisson est une compétence manuelle, et vos premières tentatives ne seront pas parfaites. C’est tout à fait normal. Concentrez-vous sur le maintien d’un couteau bien aiguisé, d’un poisson bien froid et d’une lame qui longe les arêtes, et chaque poisson sera plus rapide et plus net que le précédent. Très vite, tout le processus deviendra une seconde nature, et vous savourerez un poisson plus frais et meilleur que tout ce que vous pourriez acheter en magasin.